Овощной отвар приготовляют либо из цельных овощей, либо из при-годных к употреблению обрезков. Их тщательно промывают, опускают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. Полученный овощной отвар процеживают через сито и на его основе приготовляют различные супы.

Одной из разновидностей супов на овощном отваре являются пюреобразные супы.
Их приготавливают так:
Овощи хорошо промывают и, при необходимости, очищают от кожуры. Затем их мелко нарезают, помещают в небольшое количество овощного отвара и тушат до готовности в закрытой посуде. Готовые овощи протирают через сито, помещают в овощной отвар и доводят до кипения. Чтобы суп-пюре имел более однородную консистенцию, в него можно добавить белый соус, который готовят из муки. Для этого её поджаривают на масле или без него, добавляют небольшое количество холодного овощного отвара, доводят до кипения и затем процеживают. При подаче супа-пюре в него добавляют масло или сметану и значительное количество мелко нашинкованной зелени.

Другой разновидностью вегетарианских супов на овощном отваре являются заправочные супы.
Их приготавливают так:
Берут коренья, овощи и крупу. Овощи, коренья очищают, промывают, нарезают мелко. Крупу перебирают и промывают тёплой водой. Коренья можно пассеровать в масле, а можно просто потушить до полуготовности в небольшом количестве овощного отвара. Потом пассерованные или припущенные коренья заливают овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп кладут немного крупы и варят её до полуготовности. После чего в суп добавляют приготовленные овощи и варят его до готовности. При подаче супа в него кладут либо сметану, либо масло и много мелко нашинкованной зелени.

Примечания:
Репчатый лук следует добавлять в суп за 1-1,5 минуты до окончания варки.
Зелень кладут в тарелку тогда, когда температура супа снизится до 60-70 °С.
Если в заправочный суп добавить вместе с другими овощами квашеную капусту, получатся щи. Если кроме капусты добавляется свёкла - получится борщ. Свёклу лучше варить отдельно в виде мелких брусков и добавить в готовый борщ. В борщ можно добавить также уксус и белый соус, после чего довести его до кипения.

Холодные супы
Холодные супы - разновидность вегетарианских супов. В их состав входят различные овощи, много зелени, яйца. Холодные супы следует готовить на основе охлаждённого овощного отвара и простокваши. Фруктовые и ягодные супы готовят из сухофруктов или свежих плодов, ягод, соков. Для такого супа делают фруктовый или ягодный отвар. В него для аромата добавляют гвоздику, лимонную или апельсиновую цедру, другие пряности, ксилит. В отвар вливают предварительно отжатый сырой сок и часть фруктов. Заправляют фруктовый суп сливками или свежей сметаной. Иногда в них кладут немного крупы (обычно - рис).