«Надо есть рыбу, потому что в ней фосфор. От него становишься умнее».
Примерно так наши родители рекламировали рыбные блюда – от супа и до
селедки под шубой.
Их слова не пропали даром, и теперь уже мы рассказываем нашим детям о том, что такое правильная рыба...
Кто-то
умеет выбирать вина, кто-то сигары, а вы – рыбу! Это умение всегда
пригодится вам и в специализированном ресторане, и на рынке – правила
выбора свежей рыбы везде одинаковы. Итак, подойдите поближе к витрине с
колотым льдом, в котором лежат глянцевые рыбьи тела, и приступайте!
Свежая рыба: как выбрать?
Известно несколько способов определения свежести рыбы.
Для начала загляните ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, блестящими, наполненными влагой. Рыба
с мутными, глубоко запавшими глазами либо почтенного возраста, либо
давно поймана. Звания свежей она в любом случае не заслуживает.
Кстати, офтальмологическую проверку устраивают и живой рыбке. А также
смотрят на ее поведение в аквариуме: ищем самого резвого и ясноглазого
карпа, к примеру, и тычем в него пальцем.
Охлажденной свежей рыбе можно устроить и многоступенчатую проверку:
- нажать на тушку и посмотреть, как быстро исчезнет ямка;
- оценить жабры по цвету – розовому или красному, но никак не серому или коричневому;
- осмотреть чешую, если таковая имеется: плотно ли прилегает, не
пересохла ли. Чешуя должна блестеть! Не пугайтесь слизи – для речной
рыбы она вполне допустима;
- понюхать: чуть сладковатый приятный аромат послужит лишним
доказательством первой свежести. Понюхали и сморщились – «вторая
свежесть», пускай лежит себе дальше.
«Контрольный выстрел» сделайте дома: бросьте купленный экземпляр в воду - действительно свежая рыба быстро утонет.
По ГОСТу срок реализации охлажденной рыбы составляет 14 суток. Так что при покупке не помешает выяснить, сколько уже пролежала выбранная вами рыба, а заодно полюбопытствовать, как часто меняют под ней лед. Замешательство или паника в глазах продавца – значит, явно не два раза в день, как положено.
Если
вы покупаете филе, причем охлажденное, а не замороженное, то
рассмотрите рыбную мякоть, нет ли следов высыхания, пятен, не рыхлая ли
она. Ради интереса бросьте взгляд на поднос, с которого вам доставали
кусок: если под ним лужица воды, то вероятнее всего филе размораживали.
Купили, принесли, в воду бросили, удостоверились... Самое правильное в отношении свежей рыбы – приготовить ее тут же.
Не складывается? Вымойте и выпотрошите тушку, потом заверните ее в
тряпочку, фольгу или в пищевую пленку и положите в холодильник максимум
на сутки. Соскабливать чешую надо непосредственно перед приготовлением, иначе рыба начнет сохнуть.
Многие из нас в принципе не любят заморачиваться со свежей рыбой,
предпочитая ей замороженную, тем более что некоторые виды рыб, например
дальневосточные лосось, горбуша, нерка, в свежем виде в Москву не
поступают – доставка сложная. Добросовестность продавца можно определить
по «глазировке», то есть по слою льда, покрывающего рыбу: чем он толще,
тем ниже качество продукта.
Кроме того, размораживать рыбу надо правильно. Не при комнатной температуре (чтобы бактерий не плодить) и не под струей воды, а просто оставить в холодильнике на ночь. В крайнем случае, если времени в обрез, поместите тушку в сильно соленую воду. Размораживать рыбу до основания не стоит - как только ее можно будет резать, приступайте к готовке. И наложите табу на повторную заморозку!
«Свежую»
рыбу, раков и прочие деликатесы часто продают прямо вдоль трасс. Улов
непонятно откуда, холодильных камер, необходимых по летнему времени, в
радиусе гектара не сыщешь, руки эти самые торговцы моют непонятно где,
если у них вообще есть такая привычка. Да и манеры у них зачастую
неважные: тухловатую рыбу вымачивают в уксусе, жабры подкрашивают
акварелью, вздутия протыкают иглой. Оно вам надо? Пусть хроника «рыбных»
отравлений обойдет вас стороной, не испортив ни отпуска, ни приятного
вечера после трудного дня.
К
атя ШТЕРН
Источник:www.eda-life.ru
Фото shutterstock.com
|