О том, как появились сыры с плесенью и почему они завоевали популярность среди настоящих гурманов, известно из легенд. Есть, к примеру, такая версия. Однажды юноша, пасший стадо на горном склоне, забрел от жары в пещеру и решил перекусить ржаным хлебом и свежим овечьим сыром. Но едва он приступил к трапезе, как мимо прошла его любимая девушка, и он, бросив еду, устремился за ней. В ту пещеру он вернулся только через пару недель и увидел, что хлеб и сыр покрылись зеленой плесенью. Хлеб он выбросил, а вот сыр попытался очистить от зеленого налета и доесть. И когда он попробовал его, то удивился тому, что вкус сыра стал только лучше и острее.

Так, согласно легенде, была «изобретена» технология производства сыра рокфор (Roquefort) из овечьего молока. Его тесто действительно начиняют особым видом плесневых грибков penicilium roqueforti, которые произрастают на караваях ржаного хлеба, затем для созревания головку рокфора кладут в естественные меловые гроты и пещеры. Температурный режим и влажность этих природных хранилищ благоприятны для роста плесени. Когда плесень растет, она образует голубые бороздки, или жилки, что и придает «королю голубых сыров» его знаменитый острый вкус и особый аромат.

Но легенды легендами, а факты – вещь упрямая. Они гласят, что сыры с плесенью известны со времен Римской империи, хотя расцвет сыроварения и изобретение все новых и новых сортов сыра приходится уже на Средние века, период Возрождения и эпоху просвещения. Так, нёфшатель (Neufchatele) в форме сердца – детище монахов-бретонцев раннего Средневековья; колбаски горгонзолы (Gorgonzolla) – буквально «сыр от уставших коров» – первыми начали делать погонщики и пастухи на перевалах итальянских Альп еще в XIII веке. А знаменитую на весь мир шайбочку камамбера (Camembert) с белой плесневой оболочкой и нежной мякотью изобрела в XVIII веке крестьянка Мари Арель из Нормандии.

Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью. Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.

Голубые сыры. Это сыры, которые «делает» голубая плесень, получаемая из спор грибка, паразитирующего на ржи. Споры плесени заносятся в сырные головки с помощью длинных игл, благодаря чему так же обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор, о котором уже говорилось. В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер (Bergader) и дор блю (Dor Blue).

У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет надпись «Bleu de Chevre», если из овечьег – то «Bleu de Brebis». А из молока коров сделаны все сыры «плесневелого» семейства фурм (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, такого как молочница, например.

Белые сыры. Прежде всего это знаменитые французские бри (Brie) и уже упомянутый камамбер, другие у нас менее известны. Плесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – нечто, консистенцией напоминающее сгущенку. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.

Эти сыры сами по себе жирные (до 48 процентов), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто сидит на диете и следит за фигурой. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибков.

Красные сыры. Это наиболее «пахучая» группа – сыры, покрытые слоем красной или оранжевой плесени. В принципе это обычная белая пенициллиновая плесень, приобретающая другой цвет под воздействием соляного раствора или вина, которым протирается в процессе созревания корочка этих сыров. Внутри самого сыра плесени нет. В этом семействе собраны очень разные сыры: старинный нёфшатель, нормандский ливаро (Livarot), знаменитый мюнстер (Munster) – самый «вонючий» из красных сыров, нежнейший монтаньяр (Montanjare), который на фоне мюнстера почти и не пахнет.

Красная плесень считается полезной для кровеносной системы, но она, как и другие виды плесени, противопоказана к употреблению людям с выраженными аллергическими реакциями на пенициллин. Ну и, конечно, тем, у кого такое чувствительное обоняние, что запах этих сыров может перебить удовольствие от их вкуса.

Есть еще особые черные сыры. Это довольно редкие сыры, покрытые плесенью черного цвета. Такая плесень – результат длительной выдержки сыров в помещениях с высоким уровнем влажности. Эти сыры настолько ядреные, что плесень перед употреблением надо счищать. В России их купить почти невозможно, потому что они производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями, которые практически не экспортируются в другие страны.

Исторически сложилось так, что русские люди практически не использовали плесень в приготовлении чего-то посложнее кваса. Так и в сыроделии – из-за отсутствия развитого фермерства и по причине малого спроса сыры с плесенью ранее не производились и почти не импортировались.

Курьезный случай произошел с одной нашей бывшей соотечественницей и ее мужем французом. Когда они приехали в перестроечную Россию навещать родных этой женщины, то привезли им в подарок несколько видов сыра: камамбер, рокфор и пахучий козий шавру. Родственники, начав распаковывать подарки, решили, что весь сыр пропал – на одном плесень сверху, другой вообще весь насквозь проплесневел, а третий так ужасно пахнет, что наверняка протух. Французу пришлось долго убеждать русских и показывать им на собственном примере, что такая плесень на сыре вовсе не опасна и очень даже вкусна.

Эта история весьма показательна: в отличие от тех же французов нам чаще приходится сталкиваться с неблагородной плесенью, поражающей молочные продукты. Вредная плесень способна испортить творог, сметану и домашний сыр – и об этом сигналит все тот же белесый или зеленоватый налет пенициллина и горький привкус. В этом случае не стоит экспериментировать и пытаться самостоятельно произвести из протухшей молочки рокфор, иначе есть риск банально отравиться. Токсины вредной плесени живучи и не выводятся из продуктов даже при термической обработке, а при попадании внутрь создают дополнительную нагрузку на печень и могут способствовать обострению хронических заболеваний.

Поэтому безопаснее для здоровья своевременно проверять холодильник на предмет отсутствия в нем грибковых колоний, а элитные сыры с благородной плесенью покупать в супермаркетах. К счастью, в скором времени такие сыры станут доступнее и роднее. Недавно компания «Карат» объявила, что собирается наладить производство голубых сыров в России, и уже приобрела для этой цели молочный завод в Курской области.

Возможно, что, как только благородные сыры станут выделываться с помощью современных технологий на российской почве и сырье, наши соотечественники проникнутся к ним той же любовью, что и французы. Ведь такие сыры по праву являются самостоятельным оригинальным и питательным блюдом и служат превосходной закуской к винам и украшением любого праздничного стола.

Источник: http://www.eda-life.ru