Ab ovo
Возможно, первые рекомендации по поводу того, что подавать к пасхальному столу, можно найти в "Домострое", составленном в XVII веке: "С Пасхи в мясоед подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошок, бараний сандрик, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи. А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, свинину да ветчину…"

Что есть – в общем-то, ясно. Осталось понять – где взять? Например, "заячьи пупки" или "бараний сандрик". Тем не менее стол накрывать придется, так что начнем, пожалуй, "ab ovo" – с яйца.

Обычай дарить яйца появился очень давно. В античности их подносили в день рождения и новый год с пожеланиями благ. У иудеев и язычников было принято, являясь к важному лицу, приносить подарок. Люди состоятельные не скупились на драгоценности, бедные ограничивались плодами и яйцами домашней птицы. Так поступила и Мария Магдалина – она пришла к римскому императору Тиберию и протянула ему яйцо со словами: "Христос Воскрес!" Тиберий скептически заметил: "В это так же трудно поверить, как в то, что яйцо может стать красным". И белое яйцо сразу же стало алым. Кесарю подарок, правда, впрок не пошел, но традиция дарить друг другу на Пасху крашеные яйца сохранилась до сих пор.
КСТАТИ
Традиция дарить друг другу яйца вполне закономерна. Таинственный момент появления из яйца живого существа поражал воображение наших предков. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: "Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы, белок, аки вода; желток, аки земля".
На Руси к празднику Пасхи красили куриные, реже гусиные, яйца, а также красочно их расписывали. Такие яйца назывались соответственно "крашенки" и "писанки". Красить яйца в темные, мрачные цвета у нас не принято – должен преобладать красный и его оттенки, как память о крови Христовой. В Польше детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому у поляков пасхальные яйца могут быть всех цветов радуги. В Австралии яйца часто красят в зеленый – цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают желтые яйца – так как это цвет Солнца. Крашеные яйца укладывают на свежую проросшую зелень овса или пшеницы, а иногда и на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата.

Красить яйца можно разными способами. Самый простой – варить их с луковой шелухой. Изменяя ее количество, можно добиться любых оттенков желтого и красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, березовых листьев, свекольный сок. Иногда еще не остывшие яйца раскрашивают акварельными красками. А чтобы они блестели, смазывают растительным маслом.

Когда-то пасхальные яйца ели непременно с "четверговой солью", которую специально готовили только раз в году, к Пасхе. Крупную каменную соль толкли в ступке, растворяли в густой квасной гуще, а затем выпаривали на сковородке на медленном огне. Соль получалась легкого кофейного цвета, с особым приятным вкусом.

Пасхальный кулич
Главное блюдо православного пасхального обеда – кулич, который выпекают из сдобного дрожжевого теста. Как правило, тесто замешивают в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в субботу – освящают. Куличи едят всю пасхальную неделю.

В кулич обязательно кладут изюм, цукаты, орехи; добавляют различные пряности: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, ваниль. А если тесто приправить шафраном, он послужит еще и желтым красителем. Правда, должен преобладать аромат какой-то одной пряности, и использовать ее надо разумно, чтобы не заглушить вкус самого теста.

Выпекают куличи в высоких цилиндрических формах из толстой жести. Подойдет и алюминиевая кастрюля объемом 1–1,5 л, но не больше – тесто может не пропечься. Форму тщательно смазывают размягченным (но не жидким) сливочным маслом. Заполняют ее тестом лишь наполовину. Когда оно поднимется вровень с краями формы, аккуратно ставят в духовку и выпекают при температуре 180ºС 1–2 часа – в зависимости от размера кулича.

Готовый кулич можно покрыть глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом. Чтобы приготовить глазурь, яичный белок взбивают с 1 стаканом сахарной пудры, обязательно просеянной через мелкое сито. Пудру добавляют постепенно, по одной чайной ложке, а белок взбивают вручную. Готовая глазурь должна быть вязко-текучей и одновременно пластичной, хорошо обволакивать и не слишком расплываться. По желанию ее можно подкрасить соком клюквы, апельсина, лимона. Все украшения (орехи, изюм, курага) кладут на еще не застывшую глазурь. За едой кулич принято разрезать не вдоль, а поперек, причем верхушку обычно сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и сохранял форму.

Пасха
На праздничном столе непременно должна быть пасха. Главный ее компонент – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от вашего вкуса. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному. Сырые проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким. Сливки должны быть 30-процентной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Миндаль очистить (чтобы кожица легко снималась, залейте его кипятком и оставьте на 20–30 минут), измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы. Поэтому вам непременно понадобится пасочница – разборная деревянная форма из четырех дощечек. На внутренней стороне досок обычно вырезали буквы "ХВ", изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Сергей Синельников

http://www.gastromag.ru/