"Древнее, чем бродетто"
Однажды я спросила знакомого итальянца, что для него значит Пасха. И вот что услышала в ответ: "Если ты думаешь, что самым любимым праздником для нас всегда было Рождество, то ошибаешься: в детстве мы гораздо больше ждали Пасху. Она не только означала окончание самого сурового поста, когда все вкусные вещи, так внезапно и так надолго исчезнувшие, что о них уже успевали забыть, вдруг появлялись вновь... Это был самый восхитительный ужин в году. Его готовили исключительно из традиционных, старинных блюд. У нас даже есть поговорка: "древнее, чем бродетто". А бродетто паскуале – это тот самый мясной бульон, с которого начинается пасхальный ужин. Потом обязательно подавали "торта паскуалина" – открытый несладкий пирог, в котором изначально было, кажется, тридцать три слоя теста и свежайший домашний сыр, наподобие рикотты. А для освящения в храме моя бабушка, как и все вокруг, обязательно готовила "растущую" пиццу, которая стояла в доме с пятницы (никому не дозволялось ее пробовать)".

Еще в Италии принято в эти дни дарить друг другу шоколадные коломбы – яйца с сюрпризом внутри. Их можно купить уже готовыми или отдать выбранный подарок кондитеру, чтобы он "обернул" его в хрупкий молочный шоколад.

Англичане в Страстную пятницу угощают всех горячими пышными булочками с изюмом или с цукатами – перед выпечкой их надрезают сверху крестом (отсюда название – hot cross buns).

Немцы нанизывают пустые яйца на проволоку, завязывают бантами и развешивают на деревьях вокруг дома и над дверью. В Страстную пятницу многие из них едят рыбу, поэтому заранее идут на рынок – выбрать карпа пожирнее. Какой же пасхальный стол без запеченного карпа?! А также без супа из девяти кореньев, гуся, свинины и лапши?!

Американцы отправляются на поиски разноцветных яиц, якобы спрятанных пасхальным зайцем. На лужайке у Белого дома проходит традиционное "катание пасхальных яиц" – этому обычаю уже более двухсот лет. Его ввела в обиход супруга четвертого президента – Долли Мэдисон, в свою очередь, позаимствовавшая его у британских переселенцев. Первоначально эти "состязания" проходили на Капитолийском холме, однако после того, как чиновники стали жаловаться, что дети вытаптывают газон, празднество переместилось ближе к резиденции американского президента.

Поляки, перед тем как идти в церковь, готовят к освящению "продуктовую корзину": хлеб, соль, яйцо, сыр, копченое мясо, хрен и, конечно, выпечку. Все семь составляющих счастья – от силы до удачи.

Чехи заняты приготовлением своих пасхальных специалитетов – фарша из свинины с молодой крапивой ("пасхальной головки") и "йудашек" – длинных плетеных косичек из теста.

На Украине, особенно южной, где наиболее сильны традиции, на стол выставляют лучшую буженину, жарят "пляцки" – маленькие медовые тортики, которых требуется не меньше сотни, чтобы угостить всех. И варят борщ с молодым хреном – это и первое, и горячее: в воскресенье, вернувшись домой после всенощной, его едят с куличом и запивают пятьюдесятью граммами водки.

В царстве символов
"Многие наши маловеры, интеллигенты и либералы всех толков, почти никогда не посещающие храм Божий, не соблюдающие никаких постов, не могут все-таки отказаться от нашего чудного пасхального стола, являющегося для них той ниточкой, хоть и очень тонкой, которой они удерживаются от полного отхода от Церкви", – писал почти сто лет назад митрополит Антоний.

А все потому, что пасхальное застолье – это не просто еще один вкусный обед. Оно несет "свет и благодать", или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста – лишь тот, кто все это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.

Пасхальная трапеза – настоящее "царство" символов. Ни одно блюдо не появляется на столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто "затворяют" в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю Пасхальную неделю – до Радоницы. Раньше непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) – сахарный или сделанный из сливочного масла. Этот символ служил напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества.

Впоследствии ветхозаветного пасхального агнца на праздничном столе сменила пасха – тщательно протертая творожная масса, спрессованная в виде усеченной пирамидки. По своей форме она напоминает Голгофу. Пасха также считается символом Гроба Господня. Для ее приготовления творог на сутки помещают под гнет в деревянную форму – пасочницу. Старинные пасочницы, на стенках которых вырезаны различные орнаменты и религиозные символы, могут считаться настоящими произведениями искусства.

Крашеное яйцо – символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них Мария Магдалина пришла в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении. Императору было принято подносить дары, но у Марии ничего не было, и она принесла простое куриное яйцо. После ее проповеди он воскликнул: "Воскресение из мертвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!" При этих словах яйцо стало красным.

С тех пор яйца чаще красят в красный – цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят. Самые искусные – не крашенки, а писанки – создают на Украине и в Польше: теплым воском на них накладывают узоры, варят в воде специального оттенка, затем воск отклеивают и так повторяют много раз, получая многоцветные орнаменты.

Почти в каждом доме раньше пекли сдобные или бисквитные бабы – легкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их "ласковыми" именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая... А еще – веночки из теста и тонкие сахарные лепешки с изюмом и миндалем – мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шепотом…

Русский пасхальный стол всегда был сытным и обильным. Кроме куличей, пасхи и крашеных яиц к нему подавали окорок – свиной копченый, жареную телятину, жареного и заливного поросенка, дичь, пирожные и десерты. Поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Пасха по-прежнему остается самым светлым семейным праздником. И даже если вам не удалось собрать за столом всех родных и приготовить сорок блюд по рецептам Елены Молоховец и не получился тот самый, единственный, кулич – просто купите его в магазине и в пасхальное воскресенье отломите кусочек. И будет вам счастье.

источник: журнал "Гастрономъ", #04(63), 2007
автор: Голованова Е.
фото: Моргунова Е.