Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.

 Сало малороссийское

 Приготовить состав для засолки: 1,2 кг соли и 26 г селитры на 16 кг сала. Берут полотки (пласты) шпика и натирают составом так, чтобы истратить его весь. В кастрюлю или кадку кладут сало, сверху — пресс, оставляют так шпик на месяц. Спустя это время проветривают, потом снова кладут в емкость под гнет и так далее.

 Русская солонина

 Отбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно 2 — 4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, на нее — мясо слоями, пересыпая их нетолчеными перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре + 4 — 5 градусов в погребе.

Запеченный окорок

 Сырой соленый окорок (лучше взять нежирный) вымачивают, зачищают. Готовят тесто. Из ржаной муки месят тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатать в 2 пласта. На противень, смазанный жиром, кладут пласт, на него окорок, смачивают водой и облепливают им окорок. Сверху накрывают окорок таким же пластом теста, также смоченным водой. Обмакнув руку в воду, приглаживают тесто плотно на всей поверхности окорока. Печь или духовку хорошо разогревают и ставят в нее противень с окороком. Для того чтобы окорок пропекся, его держат в духовке столько часов, сколько в окороке килограммов. Готовность определяют спицей. Окорок охлаждают прямо в тесте.

 Свиные домашние сосиски

 Приготовить мясо (свинину жирную, говяжью мякоть, свиной жир в соотношении 3:1,5:1 (в кг), измельчить, добавить молотого перца и соли, полстакана бульона, вымесить фарш и начинить им тонкие свиные кишки, много раз промытые в холодной воде. Длинные кишки перевязывать нескольких местах по размеру сосисок.

 Соленый окорок

 Нежирный сырой окорок в течение 1-2 суток выдерживается в прохладном месте, потом его формируют (отрубают по скательному суставу ножку, хвостик, часть пашины и т. д.). Между берцовой и малой берцовой костями на ножке окорока делается надрез. Смешивают 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахару, получается посолочный состав. Его можно разнообразить с помощью различных вкусовых и ароматических добавок: почистить и истолочь с солью зубчики чеснока, посыпать душистого перцу, внести корицы. На каждые 5 килограммов окорока понадобится один стакан (емкостью 250 куб. см) состава. Прежде всего набивают разрез посолочным составом, тщательно втирают его в поверхность ножки. Так же к посолу готовят и лопатку. В очищенные и прошпаренные бочки из дуба или бука насыпают на дно посолочной смеси, укладывают в горизонтальном положении кожей вниз мясо, посыпая его смесью для посола. Лучшая температура хранения — + 2 ... +5 градусов. Спустя 2 недели готовят рассол (на 10 л кипяченой воды— полкилограмма соли, 100 г сахара и 50 г селитры), проваривают его, процеживают и охлаждают. Этой жидкостью заливают мясо в бочонке, закрывают его кружком, а сверху помещают гнет. Через 14 — 21 день окорока будут готовы. Затем их можно варить (получатся солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые), коптить и варить (варено-копченые) или запечь в тесте (запеченные окорока).

 Языки говяжьи соленые

 Языки очистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 литр рассола. Для приготовления рассола на 50 л воды взять 7,5 кг соли, 180 г селитры и 250 г сахара, гвоздики и корицы по 6 г, черного перца 10 г, лаврового листа 5 г. Через 3-4 дня рассол вылить, т.к. в нем накапливается слизь вследствие выделения слюны остатками слюнных желез; переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Срок посола языков 12-18 суток. В посолочном помещении температура должна быть не выше 5 градусов.

 Сало свиное соленое (шпиг)

 Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, выстилают плотной бумагой (пергаментной), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала этой бумагой прикрыть уложенные сверху куски сала. Ящик ставят на подставки. На дно ящика, поверх бумаги, насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые остаются между кусками сала и между бумагой и салом, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают кружком с грузом и выдерживают в холодном месте около 2 недель, после чего можно употреблять. Соль расходуется 1 кг на 15 кг сала. Для посола сало нарезают кусками по 4 кг, большие куски сала по середине надрезают, чтобы в его толщину лучше проникала соль. Для улучшения вкуса шпиг рекомендуется натирать рубленым чесноком. Хранить шпиг в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

 Мясо консервированное

 Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянные банки емкостью не более 1 л. Используют охлажденное или размороженное мясо. В промытые банки укладывают куски по 25-100 г, лучше предварительно прожаренные, с добавлением 20% воды или слегка вареные. Добавляют жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и др. и все это заливают бульоном. Герметичность укупорки проверяют погружением на 1 минуту в горячую воду, если пузырьков нет — закрыто хорошо. В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1-3 часа, в зависимости от величины. Далее банки выдерживают 1 сутки при температуре 20-25 град. Затем все повторяют еще 1 раз. При таком способе консервирования мясо получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15 град, в течение года. Время от времени следует проверять крышки. При вздутии использовать консервы НЕЛЬЗЯ!

Источник: Кулинарная книга