Именно душистые травы придают особый вкус кухне Прованса. Эстрагон, петрушка, кервель, базилик, лук-резанец, укроп, майоран, чабрец, кориандр, можжевельник, тмин, розмарин, ореган, лавровый лист - базовые ингредиенты местной кухни. А чеснок - главный ингредиент необыкновенно вкусных соусов руй и айоли. О последнем нциональный поэт Прованса, нобелевский лауреат Фредерик Мистраль писал: «Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух».

Пожалуй, самое знаменитое блюдо Прованса – рыбный суп буйабес. Когда-то его готовили бедные рыбаки из остатков улова, которые уже нельзя было продать. Поэтому буйабес обязательно готовится из нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Сегодня этот суп считается деликатесом, и не каждый ресторан может похвастаться «правильным» буйабесом. Во Франции существует даже организация «Шат де буабес марсейез», в которую входят лишь несколько ресторанов, которые готовят настоящий буйабес, в который должны входить не менее 7 сортов рыбы, в том числе «скорпион-фиш». Для французов еда и ее приготовление – культовый процесс, но никто не мешает вам сделать буйабес «попроще», который доставит не меньшее удовольствие. Только не забудьте добавить чеснок, помидоры и ароматные травы – шафран, фенхель, апельсиновую цедру и те, которые подскажут вам ваше воображение и аппетит. А потом нарезанный толстыми ломтями подсушенный хлеб обмакиваем в густой наваристый суп и едим, можно положить хлеб прямо в тарелку, предварительно смазав соусом руй или айоли. Рыба из этого супа подается на отдельном блюде. Вообще классический рыбный суп едят так: вместе с супом подают горбушку, которую натирают чесноком и кладут в тарелку, добавляют соус руй, посыпают тертым сыром и наливают суп.

Очень популярны салаты, которыми вполне можно заменить и основное блюдо. Их общая черта - наличие различной салатной зелени и овощей с добавлением мяса тунца, креветок, анчоусов и других компонентов. Самые распространенные - никосийский салат (салат Нисуаз), который включает зеленый салат, огурцы, помидоры, лук, черные оливки, яйца вкрутую, мясо тунца, филе анчоуса. Но каждый повар пытается дополнить его чем-то своим, например, кедровыми орешками или зелеными маслинами. Интересен салат mesclun - очень специфического вкуса, с добавлением листьев одуванчика и вьюнка горчичного.

Обязательно стоит попробовать писсаладьере - знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и черными оливками. Это традиционная пицца Ниццы, которую можно встретить в почти в каждом кафе на побережье. Этот пирог подают по-разному - теплым, холодным или горячим.

Очень необычное блюдо готовят из кабачков и их цветов, которые обжаривают в масле. Типично прованское овощное рагу рататуй можно есть и горячим, и холодным.

Традиционный прованский хлеб Фугас, который прекрасно подойдет к салатам и супам, а также просто к бутылочке приятного вина, вы найдете во всех городках и на всех рынках в Провансе, но его довольно просто приготовить и дома. Это простое хлебное тесто, обогащенное оливковым маслом. Форма должна напоминать сноп пшеницы, хоть и очень абстрактно. Существует множество вариантов: квадратные или плоские, толстые и тонкие, с оливками, розмарином, с сушеными помидорами или анчоусами.

Конечно, обязательным атрибутом трапезы по-провансальски будет вино. В Провансе предпочитают розовые вина, изготовленные по методу белых вин из черного винограда. Их подают слегка охлажденными. Достаточно сухие белые вина сопровождают блюда из рыбы и морепродуктов. А перед обедом в качестве аперитива можно выпить пастис – разбавленную водой анисовую водку.

Соус айоли

4 зубчика чеснока
1/2 ч л соли
1 яичный желток
1/2 л оливкового масла
свежий лимонный сок

Соус можно сделать в ступке с пестиком или кухонном комбайне.

Раздавить чеснок с солью. Добавить желток и по капле влить масло, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет как майонез, добавить лимонный сок по вкусу. Вкус можно сделать более сильным, добавив 3 капли соуса Табаско.

Салат «Нисуаз»
250 г молодого картофеля, порезанного пополам
300 г стручков зеленой фасоли
2 яйца
15 маслин
1/2 репчатой луковицы, порезанной
200 г черешневидных помидорчиков, порезанных пополам
Петрушка

Заправка:
4 ст л оливкового масла
1 ст л дижонской горчицы
1 ст л бальзамического уксуса
1 зубчик чеснока

Положить картофель в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 12 мин. Добавить подрезанную с концов фасоль за 3 минуты до готовности картофеля. В другой кастрюле отварить вкрутую яйца в течение 7 мин. Окатить холодной водой, пока они полностью не остынут. Очистить и порезать пополам.

Чтобы сделать заправку, нужно смешать оливковое масло, горчицу, уксус и 1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку.Смешать картофель фасоль с маслинами, луковицей, помидорами, яйцами и заправкой. Украсить петрушкой перед тем, как подавать на стол.

Рататуй
красных перца
1 луковица
5 кабачков цуккини
1 зубчик чеснока
5 помидоров
2 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. оливкового масла
1 ст.л. свежего тимьяна

Разогреть оливковое масло и обжарить нарезанную луковицу и очищенные от семян и порезанные красные перцы в течение 5 мин. Добавить нарезанные кабачки цуккини, 1/2 ст л свежего тимьяна и раздавленный зубчик чеснока, обжаривать еще 5 мин. Добавить очищенные от семян помидоры, томатную пасту и еще 1/2 ст л свежего тимьяна. Тушить 10 мин, пока жидкости почти не останется. Приправить и подавать.

Рагу с фасолью по-провансальски
1 кг фасоли
1 кг помидоров
500 г баранины
200 г свинины
200 г соленого сала
2 луковицы
2 дольки чеснока
Пучок трав
6 ст. л. оливкового масла
1,5 стакана говяжьего бульона
Петрушка, соль, перец

Положить вымоченную фасоль в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, очищенной луковицей и пучком петрушки. Поставить томиться на 2 часа на слабом огне.

В толстостенной кастрюле в оливковом масле обжарить говядину и свинину, нарезанную кусками. Добавить сало или соленую свинину, нарезанную тонкими ломтиками, затем порубленный лук, обжарить.

Положить нарезанные помидоры, протертый чеснок и пучок трав, добавить бульон и тушить на слабом огне. Через 2 часа добавить фасоль, поперчить, посолить и еще немного потушить.

Фаршированные баклажаны
4 баклажана
200 г мясного фарша
200г шампиньонов
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 долька чеснока
100 г сыра
50 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Петрушка, соль, перец

Баклажаны разрезать на 2 части вдоль. Присыпать солью и оставить на час, чтобы они дали сок.

Разогреть в сотейнике 25 г масла, положить в него нарезанные шампиньоны. Как только они дадут сок, снять с огня, положить нарезанный чеснок.

В миске смешать фарш с шампиньонами и вареным яйцом, добавить 2 ст. л. порубленной петрушки. Сполоснуть баклажаны, острым ножом вырезать серединку и пропустить ее через мясорубку, добавить в смесь из шампиньонов и фарша, посолить и поперчить и начинить этим фаршем баклажаны.

Уложить баклажаны рядами на противне, посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом и добавить оставшееся сливочное масло маленькими кусочками. Запекать в горячей духовке (200 гр С) в течение 35 минут.

Оладьи из цуккини с цветами
12 цветов цуккини
2 больших кабачка цуккини, тонко порезанных по-диагонали
соль, растительное масло для жарения

Тесто:

1 яичный желток
275 мл воды
1/2 ч л соли
100 г простой муки
100 г картофельной муки
1 маленький пучок свежего базилика

Разогреть духовку до 180 гр С. Срезать основу у цветов цуккини и раскрыть их. Положить кусочки цуккини в цветы.

Для теста смешать желток с водой и солью, затем добавить муку, картофельную муку и базилик, перемешать деревянной ложкой. Ничего страшного, если мука где-то останется комками. Подготовить противень, проложенный бумажными кухонными полотенцами перед тем, как начнете жарить. Нагреть масло для жарения до 190 гр С.

Окунуть цветы с цуккини в тесто и обжарить во фритюре в один слой, порциями в зависимости от размера фритюрницы, в течение нескольких минут с каждой стороны. Они должны быть бледно-золотистыми. Достать их шумовкой, обсушить и положить на противень и поставить в духовку. Приправить солью и перцем и оставить дверь духовки приоткрытой, пока готовите остальные. Подавать оладьи горячими. Можно подать с лимоном или соусом айоли.

Писаладьере

1 порция на слоеное тесто

Начинка:
1 кг лука, очищенного и порезанного
6 крупных зубчиков чеснока, очищенных и тонко порезанных
100 мл оливкового масла
соль и сахар
15 соленых анчоусов, промыть
15 черных оливок, порезанных пополам и очищенных от косточек

Разогреть духовку до 180 гр С. Положить лук и чеснок в сковороду с плотной крышкой, добавить оливковое масло, по чайной ложке сахара и соли, добавить 100 мл воды. Накрыть крышкой и готовить, не доводя до коричневого цвета, 10 минут до мягкости. Снять крышку, увеличить огонь и часто помешивать лук в течение 15 мин, пока он не приобретет цвет темной карамели и вся жидкость не испарится.Раскатать тесто так для формы диаметром 20 см. Если используете слоеное тесто, проколите его в нескольких местах. Распределить по тесту лук ровным слоем, украсить анчоусами крест-накрест, затем положить в получившиеся квадраты по оливке. Запекать писсадельере 20 минут, пока основа не пропечется, а сверху пирог не станет золотистым.

Хлеб Фугас
На 3 средних хлеба:
500 г белой муки
16 г свежих дрожжей
300 мл теплой воды
3 ст л оливкового масла
12 г соли

Начинка:
6 консервированных артишоков
9 сушеных помидоров
9 филе анчоусов
50 мл оливкового масла
9 зубчиков чеснока , очищенных и бланшированных
1/2 ст л крупной соли

Разогреть духовку до 240 гр С. Просеять муку в миску. Растворить дрожжи в теплой воде не слишком горячей, чтобы она не убила дрожжи.
Сделать углубление в середине, влить воду, дрожжи и масло. Смешать, пока не получится тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, добавить соль и месить еще 6 минут, пока тесто не будет гладким. Соль добавляется на этой стадии, поэтому нет никакой опасности, что она убьет дрожжи. На этом этапе вернуть тесто в миску, накрыть влажным полотенце. Оставить в теплом, но не горячем, месте на 1 час или пока оно не удвоится в размере.
Снова замесить тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки раскатать каждый овальной формы длиной 15 см и шириной 8 см, присыпая мукой, если надо. Сделать в каждом овале по три диагональных разреза.
Аккуратно положить хлеб на противни и накрыть полотенцем. Оставить на 30 мин, пока он не поднимется вдвое. Перед тем, как печь, смазать сверху оливковым маслом и посыпать солью или слегка присыпать мукой через сито. Запекать в очень горячей духовке в течение 15 мин. Переложить на решетку и дать остыть.

Хлеб Фугас с начинкой:
Как только тесто подойдет, обмять его и порезать его на 3 куска. Раскатать каждый в продолговатые круги диаметром 20 см. Положить сбоку начинку, оставляя 4 см от края. Накрыть вторым краем теста и запечатать края. Перевернуть, чтобы шов был снизу и защипить концы. Сделать три диагональных надреза, чтобы через них проглядывала начинка. Смазать оливковым маслом, положить в каждое отверстие по дольке чеснока, посыпать тертым сыром и солью. Запекать, не оставляя подходить второй раз, в течение 15-20 мин до коричневого цвета.

Творожное сердце с ягодами
350 г мягкого сыра (фромаж фре) или творога
200 г сахара
сок 1 лимона
250 г малины
300 г малины, либо клубники, либо красной смородины, либо смеси ягод
100 мл жирных сливок или крем фреш (по желанию)

Проложить формочку в виде сердца слоем марли - подойдет даже маленький дуршлаг. Смешать фромаж фре с половиной сахара и лимонным соком и переложить в формочку, стараясь не смять марлю. Постучать формочкой несколько раз о стол, чтобы избавиться от воздуха внутри, и оставить на 2 часа.

Смешать первые 250 г малины с оставшимся сахаром и 100 мл воды в кастрюле. Довести до кипения, сделать пюре, слить, перемешать с оставшимися фруктами.

Достать творог из формочки, подогреть ягоды и подавать со сливками.

http://www.newansy.ru