Продукты:

Осетрина - 500 г,
икра зернистая - 50 г,
масло растительное -50 г,
масло оливковое - 50 г,
соль, перец - по вкусу.

Для соуса:
масло растительное - 50 г,
лук репчатый - 1 головка,
рыбный бульон - 100 г,
масло сливочное - 100 г,
мука - 100 г,
белое вино - 50 г,
сливки 33 %-ные - 50 г,
сыр - 50 г,
яйца - 3 шт.

Осетрину освободить от кожи и костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, обжарить на смеси растительного и оливкового масла до полуготовности с двух сторон.

Рыбный бульон: головы свежей рыбы разрубить на мелкие части. Жабры, глаза удалить. Промыть. Положить в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой. В кипящий бульон добавить морковь, репчатый лук, налить вино, соль, перец. Варить на медленном огне в течение 1 часа. За 5 мин до снятия с огня положить лавровый лист. Процедить.

Соус: лук репчатый очистить, нарезать кубиками, обжарить на горячей сковороде на смеси растительного и оливкового масла до образования золотистого цвета. Залить рыбным бульоном и сливками, посолить. Довести соус до кипения и, постепенно помешивая, варить на слабом огне еще 20 мин. Взбить миксером или блендером. Процедить. МасЛо сливочное растопить, постоянно помешивая, высыпать муку. Как только мука приобретет золотистый цвет, залить процеженным соусом, добавить соль, перец по вкусу. В горячий соус добавить натертый сыр и довести его до полного расплавления. На водяной бане в соус для загустения тоненькой струйкой ввести яичные желтки, постоянно помешивая, довести до температуры кипения, но не кипятить. Осетрину залить соусом. Запечь в духовке до появления золотистой корочки при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин до готовности.

Рыбу выложить на блюдо, сверху положить черную икру. Подать с овощами.