Популярность калифорнийских роллов в американских и европейских суши-барах впечатляет. Но несмотря на то, что эти псевдо-суши были придуманы японским суши-мастером, в самой Японии калифорния-маки (как их там называют) за настоящие суши не признаются, для японцев калифорнийские роллы не более чем баловство, хотя ради вас кое-где их и приготовят.

Когда в 1970-х годах в Лос-Анжелесе открылся первый ресторан японской кухни Tokyo Kaikan, шеф-поваром в нем работал Икиро Масита. Повар изучил вкусы американцев и выяснил, что большинство из них не любит нори, особенно ее вид, – морскую водоросль, в которую традиционно заворачивают суши, и не признают сырую рыбу. Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, по принципу приготовления японских урамаки, а вместо рыбы для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико - икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.

Калифорнийские роллы вдохновили поваров на создание множества вариантов суши. Американцы придумали их не один десяток. Подход к суши у американцев, в отличие от японцев, довольно простой – готовь по принципу «клади, что нравится». То есть, по сути, для многих американцев суши - это всего лишь своеобразный бутерброд. В результате на свете существуют спайдер-роллы, филадельфийские, бостонские, нью-йоркские, техасские роллы, радужные роллы, чикагобуллс-роллы и другие. Сегодня почти у каждого уважающего себя суши-бара есть свой фирменный вариант роллов. Но все эти американские разновидности в Японии вы уже не найдете, вряд ли там о них даже слышали. И лучше не объясняйте японцам, как приготовить суши с обжаренным бананом и филадельфийским сыром, чтобы не оскорбить их национальную гордость.

Сами калифорнийские роллы тоже встречаются в массе разновидностей. Например, один гавайский повар обваливает роллы в тобико изумрудного цвета, столь потрясающего эффекта он достигает, смешивая икру с васаби. Существуют очень жгучие варианты – с добавлением острого перца хабанеро, они называются «калифорнийские камикадзе» (Kamikazi California), помните об этом, когда откроете меню! Мексиканцы тоже полюбили роллы и готовят их на свой лад: с копченым лососем, шпинатом, соусом чипотль, сыром манчего.

Вот лишь несколько распространенных комбинаций на тему суши:
Бостонские роллы (Boston Rolls): зеленый лук, крабовое мясо, лосось
Праздничные роллы (Holiday Rolls): клюква, индейка, крем-сыр
Нью-йоркские роллы (New York Rolls): яблоко, авокадо, копченый лосось
Песто роллы (Pesto Rolls): песто, курица или индейка, крем-сыр
Филадельфийские роллы (Philadelphia Rolls): копченый лосось, огурец, крем-сыр
Техасские роллы (Texas Rolls): говядина, огурец, шпинат
Новозеландские роллы: огурец, авокадо, киви

В Книге рекордов Гиннесса калифорнийские роллы тоже заняли свое место. Самый длинный ролл был скатан 14 февраля 2001 года на Гавайях. Его длина составила 91,4 метр, а на приготовление ушло свыше 90 кг риса, 150 фунтов крабового мяса, 100 ярдов нории, 5 галлонов майонеза, 60 фунтов огурцов, столько же авокадо и 4 фунта васаби.

Суши-этикет, или как правильно есть суши

Когда вы закажете суши, вместе с блюдом вам принесут подогретые полотенца, чтобы вы могли вытереть руки перед трапезой. Суши едят только руками. Исключение предусматривается для американцев и европейцев, еще для женщин, но ни японец, ни истинный сушиист по правилам этикета не станут есть суши палочками.

Еще вместе с суши вам подадут засоленный имбирь, немного васаби и соевого соуса. Имбирь нужен для того, чтобы нейтрализовать вкус предыдущего вида суши перед тем, как попробовать новый. Маленький кусочек имбиря достаточно просто пожевать. Васаби не следует смешивать с соевым соусом. Не опускайте в соус суши рисовой стороной, от этого суши могут рассыпаться.

Суши принято съедать целиком, недопустимо откусывать от суши кусок и возвращать остаток обратно на тарелку.

Жанна Головина
«Кулинарный Эдем»

Источник: http://www.kedem.ru/